Legumes fritos fazem mal à saúde?

Legumes ou outros vegetais fritos em azeite extra virgem podem ser mais benéficos para a saúde do que se forem cozidos em água, é o que demonstrou um estudo realizado pela Universidade de Granada, na Espanha.

Segundo a pesquisa, os legumes fritos em azeite de oliva têm uma maior capacidade antioxidante, que protege o corpo do envelhecimento precoce e de algumas doenças. Além disso, os legumes fritos também têm maior quantidade de compostos fenólicos, que são substâncias que retardam o envelhecimento, protegem o coração e ajudam a prevenir doenças como câncer e diabetes e a degeneração macular (doença da retina que afeta a visão).

O resultado coloca em xeque a velha crença de que fritar um alimento faz mal para a saúde, desde que para isso, é claro, seja usado o azeite extra virgem. Para chegar a essa conclusão, os pesquisadores testaram três diferentes formas de preparar os alimentos para depois comparar o valor nutricional de cada um deles.

  • Fritar mergulhando em azeite extra virgem;
  • Cozinhar em água;
  • Cozinhar em uma mistura de água e óleo e depois saltear em azeite extra virgem.

O resultado foi surpreendente. A quantidade de fenóis não se alterou quando os alimentos foram cozidos na água, mas aumentou muito depois de passar pelo azeite de oliva. Os pesquisadores acreditam que os compostos fenólicos presentes no azeite extra virgem são transferidos para os alimentos nos processos de cozimento com este azeite.

Legumes fritos: de vilões a mocinhos

Há algum tempo, médicos e especialistas defendem a importância dos fenóis na nossa alimentação. Além de estarem em grande quantidade nos legumes fritos em azeite extra virgem, como foi demonstrado na pesquisa, os fenóis também são encontrados em alimentos em grande quantidade nas seguintes frutas: maça, damasco, uva vermelha, laranja, pêssego, ameixa, tangerina e em produtos vindos dessas frutas, como vinho, vinagre e sidras. Além disso, alimentos como amêndoas e amendoim, peixes, verduras e azeite de oliva são ricos em fenóis. Assim como os grãos de feijões, de café, de cacau e o chocolate.

Não à toa que a famosa dieta mediterrânea – rica em vegetais frescos, peixes e azeite de oliva – tem sido amplamente estudada pela comunidade científica. Além de proporcionar baixo ganho de peso, ela contribui para a longevidade da população daquela região e é grande aliada contra o câncer.

É o que demonstrou outra pesquisa, realizada pela Universidade de Navarra, também na Espanha. O estudo concluiu que compostos fenólicos reduzem em 62% o risco de mulheres desenvolverem o câncer de mama. 

No Brasil, o Ministério da Saúde recomenda a inclusão de alimentos como verduras, frutas, peixes, e azeite no cardápio como forma de promover a saúde. Porém, antes de mudar a alimentação ou seguir qualquer dieta, é importante procurar um clínico geral. Se for necessário, ele indicará um especialista para prescrever a melhor alimentação para o seu caso, ainda que o os legumes fritos tenham entrado na lista de mocinhos e saído da lista de vilões da saúde.

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Referências

http://secretariageneral.ugr.es/pages/tablon/*/noticias-canal-ugr/un-estudio-demuestra-que-las-verduras-fritas-con-aceite-de-oliva-tienen-mas-propiedades-saludables-que-las-cocidas#.WZnsRPiGPIV – acessado em 22/08/2017.
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814615006810 – acessado em 22/08/2017;
http://www.unav.edu/documents/29044/457910/estudio-original.pdf – acessado em 22/08/2017;
http://portalsaude.saude.gov.br/index.php/cidadao/principal/agencia-saude/15411-ministerio-da-saude-lanca-guia-alimentar-para-a-populacao-brasileira – acessado em 22/08/2017;
http://revistas.ufpr.br/academica/article/viewFile/540/453 – acessado em 22/08/2017.

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